Огородник
Назад

Пшеничная или ржаная мука – что лучше для приготовления хлеба? || Качественная ржаная мука имеет какой цвет

Опубликовано: 24.03.2020
Время на чтение: 5 мин
0
3

Пшеничная мука

Она годится для любых хлебобулочных изделий – от бисквитов и куличей до лепешек и лавашей. Но для каждого вида требуется определенный сорт муки: для кондитерской продукции – высший, для цельнозерновых батонов – обойный. Рассмотрим сорта подробнее.

На фото – образцы пшеничной муки разных сортов

Наглядное сравнение разновидностей пшеничной муки

Название

Из какой части зерна изготавливается

Наличие питательных веществ

Цвет

Хлебопекарные свойства

Высший

Из внутренней части (эндосперма)

Содержит крахмал и белки

Белый, иногда с легким кремовым оттенком

Большое количество клейковины позволяет получить пышные изделия с мелкопористым мякишем

Первый

Из эндосперма и небольшого количества оболочек

В состав входят в основном крахмал и белки, есть некоторое количество минералов и витаминов, немного жира и клетчатки

Белый, может быть с желтоватым или сероватым оттенком

Клейковина позволяет получить эластичное тесто и объемные готовые изделия

Второй

Из внутренней части зерна 8– 10 % оболочек

Хорошее содержание углеводов, белков, масел, минеральных и витаминных соединений, также содержится клетчатка в небольших количествах

От желтоватого до серого и коричневого

Значительное содержание клейковины делает выпечку пышной и пористой

Крупчатка

Из эндосперма. Отличается от высшего сорта наличием крупных частиц

Основной компонент – крахмал и белок

Светло-кремовый

Требует много жира и сахара в тесте

Обойная (грубого помола)

Практически из всего зерна (в отходы идет лишь 4 %). Содержит крупные частицы

В наличии все питательные вещества цельного зерна

Кремово-коричневый

Не дает пышности и пористости

Тесто из крупчатки отлично поднимется и даст на выходе пышные изделия, только если его делать сдобным. Обычные же разновидности хлеба будут плоскими и жесткими.

Предлагаем ознакомиться  Краска под кирпич красный

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertise

Обойный сорт подходит для изготовления цельнозерновых саек и так называемых фитнес-хлебцов – эти изделия напоминают лепешки или тонкие хрустящие пластины. Впрочем, их потребители ценят не мягкость, а высокое содержание полезных компонентов и пониженную калорийность.

На фото – хлеб из обойной муки

Хлеб из обойной муки в последнее время приобрел популярность благодаря сторонникам здорового образа жизни

Как оценить качество сырья?

Для оценки используют два метода – лабораторный и органолептический. Первый заключается в проведении анализов с помощью специального оборудования. Этот способ позволяет выявить в продукте посторонние примеси и вредные вещества, которые не видны невооруженным взглядом.

Органолептическое исследование – это изучение с помощью органов чувств. Что оценивают:

  • цвет – он должен соответствовать сорту (см. таблицы выше);
  • запах – отсутствует или характерный крахмалистый, но не затхлый и не кисловатый;
  • вкус – без горечи и кислинки;
  • состояние на ощупь – порошок, сжатый в кулаке, рассыпается, а если его перетереть между пальцами, то скрипит, а не липнет; это говорит о нормальной влажности продукта.

Состав ржаной муки

Как говорилось выше, ржаной муке не свойственна способность образовывать клейковину (что характерно для пшеничной муки). Именно поэтому ржаному тесту такие качества, как упругость и эластичность не присущи.

Тем не менее в составе ржаной муки содержатся более активные ферменты, расщепляющие крахмал. Так, основным показателем, который определяет хлебопекарные свойства ржаной муки, является автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте определенное количество растворимых в воде веществ. Это непосредственно влияет на состояние и липкость мякиша наряду с формой готового хлебобулочного изделия.

Правила хранения муки

  • Порошок необходимо держать в бумажном или полотняном мешке, ведь в полиэтиленовой упаковке он приобретает затхлый запах.
  • В помещении должно быть сухо, тогда и вредители не заведутся, и продукт не отсыреет.
  • Температуру окружающей среды надо поддерживать на уровне не выше 18–20 оС, иначе сырье утрачивает свежесть.
  • Рядом нельзя располагать сильно пахнущие вещества, поскольку порошок хорошо впитывает запахи.
Предлагаем ознакомиться  Все о тенелюбивых плодовых деревьях и кустарниках: какие деревья любят тень

Пшеничная высшего сорта и ржаная сеяная могут храниться до года. А вот низшие сорта не стоит держать более 2–3 месяцев: потом содержащийся в них жир станет прогорклым.

Как видите, использование разных сортов пшеничной и ржаной муки помогает сформировать широкий ассортимент: выпускать классический белый, серый, черный хлеб (подовый и формовой), делать булки из высокосортного сырья, производить цельнозерновые хлебцы. А добавляя небольшое количество другой муки (гречишной, кукурузной, пшенной, ячменной), можно создавать необычные рецепты и предлагать изделия, которых не будет в других пекарнях.

Польза ржаной муки

Польза ржаной муки, как и ржи в целом, очевидна, ведь это по-настоящему целебный пищевой продукт. Полезные свойства ржаной муки и блюд на ее основе заключается в том, что при их умеренном употреблении из организма человека выводятся соли и токсины, тем самым постепенно устраняются причины разных заболеваний.

https://www.youtube.com/watch?v=ytabout

Однако сегодня по сравнению с пшеничной применение ржаной муки в домашней кулинарии значительно ниже, а напрасно. Думается, это связано прежде всего с довольно трудоемким процессом замеса теста и приготовления изделий в целом. Но ароматная выпечка и напитки из ржаной муки отличаются ни с чем несравненным ароматом и вкусом, а также пользой для здоровья.

, , , , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector