Огородник
Назад

Как сделать воблу в домашних условиях

Опубликовано: 31.03.2020
Время на чтение: 4 мин
0
2

Выбираем соль для соления рыбы

В холодильнике рыба теряет свою свежесть, поэтому рекомендуем воспользоваться старинным методом вяления. Соль сохраняет рыбу двумя одинаково важными способами: путем извлечения воды из мякоти и насыщения ее солью. Кристаллы соли выполняют эти 2 вещи одновременно. Но важно думать об этих двух технологиях по отдельности.

Видите ли, мясо портится не потому, что оно разлагается само по себе. Это происходит из-за микроорганизмов, которые им питаются. Бактериям нужна вода для роста, поэтому если вы убираете воду, вы замедляете или останавливаете рост бактерий. Между тем, соление также увеличивает содержание соли в мясе, создавая еще более неблагоприятную для бактерий среду. Соль убивает бактерии на клеточном уровне, обезвоживая их. Маринование, например, сохраняет овощи в соленой жидкости без их сушки.

При соединении соления с сушкой, которое впервые практиковали баски, рыбу можно хранить почти бесконечно. «Мумии» сохраняются в основном путем соления с использованием натрона (соды), затем сушатся. Натрон – это химическая соль, подобие диетической соли или хлорида натрия, который мы привыкли называть содой.

Соление делает еду вкусной. Прелесть соления заключается в том, что оно не только сохраняет пищу, но и делает ее вкусной. Мы генетически запрограммированы любить вкус соли, потому что это одно из немногих веществ, которые мы должны искать в дополнение к пище, чтобы организм функционировал. Соль растягивает белковые молекулы, чтобы они лучше удерживали воду.

Чисто общее название соли хлорид натрия (NaCl). Поваренную соль можно разделить на три основные группы в зависимости от источника и способа изготовления:

  • выпаренная соль − готовится путем испарения морской или соленой озерной воды под действием солнца и ветра. Поэтому основные центры производства, как правило, находятся в тропических или субтропических странах;
  • соли, выпаренные в рассоле − подземные солевые отложения выводятся на поверхность в виде раствора (рассола) и испаряются, как правило, путем нагревания;
  • каменая соль − природные отложения соли измельчаются до различной степени тонкости без какой-либо очистки.

Поваренные соли значительно различаются по своему составу. Высококачественная соль может содержать 99,9% хлорида натрия, в то время как низкокачественная может содержать только 80%. Для посола воблы понадобится соль с наивысшим содержанием хлорида натрия, так как наверняка вы знаете, что вобла очень сильно впитывает ее.

Мелкозернистая соль быстрее растворяется в воде и предпочтительна для приготовления рассолов. Если мелкозернистая соль используется непосредственно на рыбе, это может привести к быстрому удалению воды с поверхности, которая становится твердой и предотвращает проникновение соли внутрь воблы. Это состояние называется "солевой ожог". Для сухого посола рекомендуется использовать смесь больших и малых размеров зерна.

Пропитка рыбы солью

Существует несколько факторов, которые влияют на степень впитывания соли:

  • чем выше содержание жира, тем медленнее поглощение соли;
  • чем толще рыба, тем медленнее проникает соль в ее середину;
  • чем свежее рыба, тем медленнее будет поглощаться соль;
  • чем выше температура, тем быстрее происходит поглощение соли.

При последующей сушке присутствие соли оказывает следующие эффекты:

  • чем выше концентрация соли, тем выше вытеснение воды и, следовательно, тем меньше воды остается удалить в процессе сушки;
  • чем выше концентрация соли, тем меньше воды необходимо удалить для получения удовлетворительно законсервированного продукта;
  • чем выше концентрация соли, тем медленнее высыхает рыба;
  • соль, как правило, поглощает влагу из воздуха и при относительной влажности более 75% в процессе сушки или в ходе последующего хранения рыба больше не сохнет. Она может даже поглощать больше влаги.
Предлагаем ознакомиться  Удобрение для моркови при посадке весной

Все эти пункты касаются не только воблы, они также допустимы при посоле любой другой рыбы.

После всех подготовительных процедур необходимо пропитать рыбу солью. Желательно целиком. Лучше использовать крупнозерновую соль, так как она лучше и быстрее насыщает рыбу. Важно использовать достаточно соли. 

Вам понадобится специальный контейнер, который не протекает на дне. Сначала положите слой соли на дно контейнера, а затем воблу или ее мясо стороной вверх на соль. Далее обильно посыпьте солью сверху, а затем положите другую рыбу, и посыпьте больше соли, и так далее. 

Если вы используете хорошую соль, через пару часов рыба больше не будет в сухой соли, а окажется в рассоле, сделанном из воды, извлеченной из рыбы. Важно держать воблу и любую другую рыбу в основном погруженной в рассол. Вам нужно иметь достаточное количество соли, чтобы этот рассол нес максимальную концентрацию соли. Так что проверьте, нет ли кристаллов соли, погруженных в жидкость. Если нет, нужно добавить больше соли.

Итак, теперь, у нас есть чистая, маслянистая вобла в рассоле с таким количеством соли, которая может раствориться. В общем, чем выше температура, тем быстрее соль проходит через плоть. В конце соления весь контейнер пахнет соленым, как море. Не должно быть никаких неприятных запахов, а мякоть должна быть гораздо более твердая и прозрачная.

Рекомендуется дважды солить рыбу. В конце первого посола промойте рыбу и засыпьте ее новой солью еще на две недели. Некоторые говорят, что двойное соление делает рыбу более ароматной. Также второе засаливание просто извлекает больше воды из рыбы, чтобы она быстрее высохла.

Подготовка воблы к вялению

Первый шаг в солении рыбы − ее чистка. После ловли рыбы следует как можно быстрее вынуть кишки и жабры и промыть ее в морской воде. Кишки рыб содержат фермент, который начинает разлагаться, как только рыба умирает. Вы можете снять голову и выбросить ее, но советуем оставить ее для приготовления супа позже. Вы также всегда можете снять кожу непосредственно перед приготовлением рыбы.

Если рыба, которую вы поймали, не маленькая, следующая ключевая задача − отделить очень толстое мясо над позвоночником, чтобы не было так много мяса для соли. Можно разделать воблу на филе в форме бабочек, так их будет легче повесить, чтобы засушить. В первую очередь положите рыбу головой ближе к вам.

Предлагаем ознакомиться  Полив домашнего лимона

Мелкие кости можно не вынимать из рыбы, это проще сделать, когда плоть уже будет плотной. Теперь вобла готова к засолке.

Процесс посола рыбы и его особенности

Сушка воблы в домашних условиях может происходить по любому методу. Различие данных методов состоит в технике посола и самой соли, которая может различаться по своему составу, химическим свойствам и внешнему виду.

Соль применяется к рыбе следующими основными способами.

  1. Соление в рассоле. Вобла погружается в раствор соли в воде.
  2. Сухое соление. Гранулированная соль втирается в поверхность воблы.
  3. Двойное соление. Гранулированная соль втирается в поверхность разделанной рыбы, и рыба укладывается в емкость с добавлением соли между каждым слоем рыбы. Жидкость (рассол), который образуется во время процедуры, может быть слит.

Соление в рассоле

Вобла покрывается солью, а затем упаковывается в водонепроницаемые контейнеры слоями с добавлением соли между каждым слоем. Рассол, который образуется, должен покрывать рыбу. Если вобла не полностью покрыта в течение 3-4 часов, обычно добавляется насыщенный рассол, чтобы полностью погрузить ее туда.

С большинства методами соления в рассоле используется насыщенная концентрация рассола. Наличие примесей может снизить фактическую концентрацию хлорида натрия в растворе. На практике насыщенность рассола колеблется в пределах 80-100%, что соответствует 270-360 граммам соли на каждый литр воды. Когда рыбу помещают в насыщенный рассол, концентрация рассола начинает падать, как только соль начинает проникать в ткани рыбы и вода удаляется. Если не будет использоваться достаточное количество рассола, то степень насыщения воблы солью может быть значительно уменьшена.

Не рекомендуется применять в жаркую погоду, так как рыба не покрыта рассолом, и, следовательно, более подвержена порче и нападению насекомых. Рыбу следует как можно быстрее покрыть насыщенным рассолом и держать под крышкой до тех пор, пока посол не будет завершен. Сухое соление является самым легким способом, так как соль просто втирается в поверхность рыбы.

Внимание! Количество используемой соли зависит от метода засола и количества воблы. Для сильно вяленого продукта требуется около 30 кг соли на 100 кг рыбы.

Сушка воблы на воздухе

Техника сушки рыбы, соленой или нет, достаточно проста: низкая влажность, хорошее движение воздуха и правильная температура сделают так, что рыба просушится тщательно и со всех сторон. Сочетание этих факторов также сушит и ткани. Из них температура, вероятно, наименее важна. Норвежцы, которые издавна славятся своей особенной технологией соления и сушки рыбы, доказали, что рыбу можно сушить даже в очень холодное время.

Запах сушащейся рыбы, как правило, неприятен другим людям в доме. Поэтому, найти место для сушки − это одна из сложнейших задач. Это зависит от вашей находчивости и вашей способности убедить своих домочадцев найти место, сухое, воздушное и недоступное для птиц, мух и бродячих кошек. Специальные сушилки для рыбы обычно вешаются под крышу, чтобы они не попадали под дождь.

Теперь, зная, чем полезна вяленая вобла и как хранить вяленую воблу, вам наверняка удастся правильно завялить ее, чтобы в конце получить качественный продукт. Как уже говорилось выше, необязательно обладать кулинарными навыками и быть профессионалом в этой технологии. Засолить и завялить рыбу под силу всем, тем более учитывая наши рекомендации и советы. Данный рецепт подходит не только к вялению воблы, вы можете воспользоваться им для других рыб, которых вам посчастливилось поймать на рыбалке.

Предлагаем ознакомиться  Корм свиньям своими руками

Хранение соленой рыбы

Хотя соль предотвращает рост бактерий в тканях рыбы, ее присутствие не влияет на другие микроорганизмы. Микроорганизмы можно разделить на три группы по их чувствительности к соли:

  • низкая переносимость − рост прекращается или организм погибает в результате присутствия низких концентраций соли. Большинство нормальных организмов относится к этой группе, и содержание соли в несколько процентов будет препятствовать росту.
  • высокая переносимость − организмы, которые могут переносить высокие концентрации соли, хотя темпы роста обычно снижаются или прекращаются при очень высоких концентрациях соли.
  • галлофилы − организмы, которые не могут расти без соли.

В случае сухой соленой рыбы солеустойчивые и галофильные организмы могут продолжать расти, но они не могут делать этого в соленых продуктах: большинство из них являются аэробными организмами, а рыба и рассол соленой рыбы содержат очень мало или вообще не содержат кислорода.

Как сделать воблу в домашних условиях

Большая часть ферментативной активности прекращается у сильно соленых рыб, например, у воблы, но при более легких способах посола у нее могут развиться характерные ароматы в результате ферментативной активности и роста некоторых солеустойчивых организмов. Если уровень содержания соли и держания воблы в рассоле не будет проконтролирован, то рыба может пропасть.

Все тонкости посола воблы и других речных рыб были рассмотрены в статье в полном объеме, так что теперь вы сможете выйти на правильный путь и засолить действительно качественный продукт. Выбирайте тот метод, который по душе или под силу именно вам и приступайте за дело. Теперь, когда вы знаете, как засушить воблу в домашних условиях, вы сможете распределить, что делать с вашим уловом – засолить или приготовить что-то другое.

, , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector