Огородник
Назад

Режем свинью: когда и как правильно забивать свинью (120 фото)

Опубликовано: 02.04.2020
Время на чтение: 10 мин
0
1

Подготовка к забою

Если мясо идет на продажу, то сначала необходимо зафиксировать предубойный просмотр, чтобы выдать справку.

Необходимо подготовить следующие инструменты:

  • Острый нож из качественного металла;
  • Паяльная лампа, чтобы обжечь свинью;
  • Место для забоя животного. Для этого подойдет бетон или любой настил.
  • Прочные веревки с помощью которых можно связать свинью;
  • Посуда для крови;
  • Марля или стерильный материал, чтобы убрать остатки крови.

Рекомендуется за 12 часов до забоя не давать корм животному, это положительно отразиться на вкусовых свойствах мяса, и освободит кишечник. В это время нужно давать свинье обычную свежую воду. Также голодовка нужна, чтобы перед забоем с помощью корма выманить животное во двор.

Для этих же целей можно использовать кастрюлю или другую посуду, которой накрывается голова животного, чтобы оно пятилось назад. Не нужно спешить, важно ее спокойно вывести из лотка.

Перед забоем свиньи нужно выполнить ряд подготовительных действий, которые помогут избежать ошибок. В том числе, нужно:

  1. Пригласить ветеринара для осмотра животного и получить документ, требуемый для последующей продажи мяса.
  2. Найти продолговатый несгибаемый нож с наточенным лезвием, горелку для обработки туши свиньи, поверхность для разделки, надежные веревки, тару для крови и тряпки.
  3. За полдня до того, как завалить свинью, ее перестают кормить и дают исключительно питье. Это помогает прочистить кишечник животного и повысить качество свинины. Также небольшая голодовка поможет проще выманить скот из сарая, предлагая любой корм.

Выбор периода и времени

Забой лучше всего делать в прохладное время года. Если время забоя выпало на лето, то лучше эту процедуру выполнить утром, когда еще прохладно. В среднем процесс займет 3 часа, и это необходимо учитывать.

В домашних условиях, как в плохую погоду, так и в хорошую, не возникнет проблем с тем чтобы резать свинью, если место для забоя будет под навесом. Зимой же осуществлять забой можно в любой время дня.

Лучше резать свинью после того, как у нее прошла охота, этот фактор влияет на вкусовых качествах мяса. Лучше рассчитать, чтобы время забоя было через 2 недели после охоты.

Резать свинью можно только если прошло не больше 2 недель когда погуляла свинья, иначе придется опять следить за циклом.

Забой током свиней

В летний период забой свиньи делают спозаранку, пока сохраняется легкая прохлада и не проявляют активность мухи. Нужно учитывать, что процесс займет пару часов, если всю работу будет проводить один человек.

Значимым нюансом при выборе времени забоя свиньи является физическое состояние животного. Если свинья пребывает в состоянии охоты, то потребуется высчитать 2 недели после крайней охоты. Раньше начинать процедуру не следует, поскольку определенные гормоны в крови животного ухудшат вкус свинины.

Процесс забоя

Есть несколько вариантов, как можно правильно резать свинью. В основном стараются перерезать яремную вену и сонную артерию. В этом случае сердце рывками выкачает максимальное количество крови из организма свиньи, что положительно скажется на качестве мяса. Но этот же прием принесет много страданий животному, потому что умирать оно будет долго.

Как правило, забой свиней происходит по следующим правилам:

  • Животному дают корм, и пока он им увлечен, ему перевязывают ноги;
  • Веревки перебрасывают через перекладину, и тянут чтобы животное повисло;
  • Можно свинью положить на бок используя для этого завязанные веревки на ногах за которые можно потянуть и повалить животное, контролируя данный процесс с помощью веревок;
  • Когда свинья устанет дергаться, необходимо перерезать сонную артерию и яремную вену с боку между шеей и грудной клеткой;
  • Подвешивание удобно еще тем, что можно собрать кровь положив под повисшим животным посуду. Но подвешивать будет удобно только свиней с небольшим весом.

Есть еще вариант как можно забить животное, для этого нужно проколоть ножом сердце свиньи. Но в этом случае кровь попадает внутрь грудной клетки.

  • Свинья валится на бок;
  • После этого надо резко вонзить свинье между 3 и 4 ребром, но нож остается в ране.

На фото показаны способы, как правильно резать свинью, для того чтобы сделать это быстро.

Выделяют несколько методик убоя свиней. Чтобы не ухудшить качество и вкус мясной продукции, нужно выбрать подходящий метод забоя животного с учетом собственных навыков и возможностей.

Режем свинью: когда и как правильно забивать свинью (120 фото)

Чтобы свинья не сильно страдала, а качество мяса осталось хорошим, можно заколоть животное в сонную артерию. Такой способ считается наиболее безопасным и простым, поэтому больше подходит при отсутствии практического опыта. Для убоя свинью фиксируют вверх ногами и под низ кладут глубокую тару для стекания крови.

В сердце

Прежде чем резать свинью, ее кладут на бок и надежно фиксируют за ноги либо пользуются сторонней помощью для удержания животного в неподвижном положении. Вооружившись продолговатым тонким ножом с лезвием от 30 см колют свинью между третьим и четвертым ребрами, где у животного расположено сердце. Лезвие оставляют в животном до тех пор, пока свинья не успокоится, после чего протирают чистой тряпкой.

В редких ситуациях для забоя скота в домашних условиях задействуют оружие. Способ подходит охотникам, поскольку при выстреле в свинью требуется достаточная меткость. Промах испугает животное и спровоцирует выработку веществ, ухудшающих качество мясного продукта.

Предлагаем ознакомиться  О чесотке у свиней: у поросят болячки похожи на коросты что это, лечение

Предварительно можно выполнить оглушение животного кувалдой, что упрощает работу при самостоятельном забое крупного самца. Убивают свинью одиночным выстрелом в лоб. При точном попадании животное умрет быстро, и это будет более гуманным, чем перерезание горла либо прокол артерии. При этом опытные фермеры стараются избегать применения оружия и правильно забивают свинью кувалдой и острым лезвием.

Электрошокер

Необходимость оглушить животное при помощи электрошокера возникает при больших размерах хряков, которые нередко бывают очень активными. Хряка аккуратно поражают шокером, а затем валят на бок и забивают путем прокола в сердце либо сонную артерию.

Поросят

Иногда свинью убивают в раннем возрасте, начиная с нескольких месяцев. Таких поросят называют молочными, а их мясо считается более мягким и вкусным. В некоторых ситуациях выгоднее забивать молодых поросят, поскольку их дальнейшее выращивание и уход будут экономически нецелесообразными. К примеру, вьетнамскую породу всегда закалывают в возрасте трех месяцев.

Самостоятельно справиться будет сложно, только если масса животного превышает 20 кг. Поросенка кладут боком на подготовленную поверхность и делают прокол на шее, после чего разделывают тушу. Предварительно оглушать животное не требуется, так как зарезать маленького поросенка проще, чем большого самца.

Обескровливание

Наличие крови в мясе делает его менее качественным и приводит к тому, что мясо быстро начинает портиться. Поэтому очень важно при забое как можно лучше освободить тушу животного от крови.

Если свинью заколоть, то кровь собирается в грудной полости. Но если вовремя ее вскрыть, то от крови можно избавиться вымакав ее чистой тряпкой.

Режем свинью: когда и как правильно забивать свинью (120 фото)

Кровь отдельно используют для приготовления разных блюд и колбас.

Важным советом для начинающих свиноводов является обязательное обескровливание свиней. Присутствие крови в мясе плохо сказывается на его качестве, придает резкий вкус и провоцирует ускоренную порчу. Чтобы избежать негативных последствий, нужно стараться максимально обескровить свинью после забоя. Если применяется метод забоя путем прокола сонной артерии в вертикальном состоянии, то из туши животного выходит большая часть крови.

Если свинья был забита проколом сердца, то кровяные сгустки скопятся в грудной полости. Ее вскрывают и вычерпывают скопившуюся кровь любым подходящим приспособлением, а сгустки устраняют с помощью тряпки либо салфетки. Чтобы кровь лучше вытекала из животного, рекомендуется подвесить тушу за ножки и оставить в висячем состоянии на 5-10 минут. Собранную кровь не обязательно выбрасывать, поскольку она сгодится для приготовления некоторых разновидностей колбас и различных блюд.

Снятие шкуры

После обескровливания скота переходят к базовой обработке. Шкуру свиньи опаливают до черноты, чтобы устранить жесткую щетину. Для этого всю поверхность туши обрабатывают паяльной лампой сначала с одной стороны, затем со второй. Обжиг выполняют равномерно, чтобы сформировался ровный темный слой. Важно не удерживать паяльную лампу долго на одной позиции, чтобы предотвратить растрескивание кожи.

Брюхо обжигают менее интенсивно, чем обратную сторону, поскольку кожа на брюхе скота нежная и легче растрескивается. В случае повреждения усложняется последующая очистка и ухудшается товарный вид туши. Опытные свиноводы выполняют обжиг шкуры при помощи соломы, что придает мясной продукции необычный вкус. С этой целью забитое и обескровленное животное обкладывают чистой соломой без посторонних элементов и поджигают.

Забой свиней в сердце

Завершив обжиг, тушу нужно тщательно промыть и очистить. Для упрощения процедуры тушу кладут под плотную ткань и поливают кипятком. В итоге шкура отпаривается, и очистить ее становится проще. Ткань оставляют на туше на 5-7 минут, после чего аккуратно счищают нагар и загрязнения при помощи затупленного ножа.

Когда свинья перестала подавать признаки жизни, то следующим этапом является обработка шкуры. Животное обсыпается соломой и поджигается, после чего обработка происходит с помощью паяльной лампы или газовой горелки, при этом обожженное место нужно сразу соскабливать ножом. Далее туша промывается горячей водой.

Если шкуру нужно снять, то не проводится никаких обработок. Для этих целей тушу кладут на спину, и делают надрез за ушами и вокруг головы. После чего идет надрез от шеи и до самого низа, при этом захватываются линии сосков. Заканчивается надрез в зоне половых органов, где шкура обрезается и снимается.

Необходимо чтобы она остыла, а для этого ее скатывают, чтобы наружная часть была сверху.

Когда пройдет примерно пол часа, шкуру кладут на соль, сверху тоже посыпают аккуратно втирая. На 10 кг шкуры затрачивается примерно 3 кг соли.

Потом ее сворачивают, и оставляют на неделю в хорошо проветриваемом месте.

Разделка

Процесс разделки выполняют в определенной последовательности, чтобы избежать нарушения целостности желчного и мочевого пузыря и не задеть внутренние органы. Последовательность действий следующая:

  • отрубают голову и вырезают фартук на брюшке;
  • прорубают грудину в центральной части, нащупывают пищевод, завязывают его окончание и вытягивают из туши;
  • извлекают сердце, диафрагму, легкие, кишечник и желудок;
  • вытаскивают печень и срезают желчный пузырь;
  • удаляют весь жир, срезают почки и выбрасывают мочевой пузырь;
  • протирают тушу сухими тряпками с внешней стороны.
Предлагаем ознакомиться  Виды вредных растений

Обработка туши

Самый ответственный и тяжелый момент остался позади, и теперь нужно разделать свинью чтобы отделить сало от мяса, при этом быть осторожным чтобы не проткнуть мочевой или желчный пузырь.

Разделывается туша в определенной последовательности:

  • Отрезается голова;
  • Разрезается брюхо, чтобы вытащить внутренние органы;
  • По центру разрубается грудная клетка;
  • Аккуратно вытаскивается пищевод;
  • Извлекают сердце и желудок вместе с кишечником;
  • Когда вынимается печень, то нужно сначала обнаружить желчный пузырь, после чего его выбросить;
  • Убирается внутренний жир;
  • Мочевой пузырь также осторожно убирают чтобы не повредить;
  • Отрезают почки;
  • Когда все органы извлечены, то туша тщательно вытирается чистыми тряпками. Только нельзя мыть мясо внутри, потому что тогда оно быстро портиться.

Если научиться самому резать свиней, то это даст определенную независимость в этом плане.

Поэтому лучше не привязываться к свинье, ведь выращиваются эти животные для того, чтобы оказаться на праздничном столе в виде вкусных блюд.

Полезные советы для новичков

Для неопытных фермеров убой свиньи — сложное испытание, поэтому важно учесть ряд советов. Перед убоем рекомендуется оглушить скот. Прокол проще делать на шее, чем в сердце. Удар между ребрами больше подходит для профессионалов. Перед закалыванием лучше посмотреть, как выполняют процедуру профессиональные фермеры, поскольку теоретических знаний недостаточно для предотвращения всех проблем и понимания тонкостей. Если человек морально не готов, то лучше поручить убой специалистам.

Забой свиней

Чтобы провести убой, нужно прочно закрепить вертикальную стойку в форме буквы «П». На поперечной перекладине делают несколько петель для крючков, которые в дальнейшем будут использованы для фиксации животного. Место вокруг стойки нужно тщательно очистить и присыпать соломой или опилками. Рядом обустраивают место для разделывания туши.

Забивать свинью лучше в подвешенном состоянии головой вниз, предварительно не оглушая животное. Лучше всего наносить удар в шею, между туловищем и головой, перерезая сонные артерии.

После забоя рану быстро расширяют и подставляют под тушу емкость для сбора крови. Если в хозяйстве нет стойки, чтобы забивать свинью в подвешенном положении, процедуру можно провести, когда животное лежит на боку со связанными ногами. В этом случае после обескровливания тушу нужно обязательно обмыть теплой водой.

Забой свиней
Рисунок 1. Забой свиней в домашних условиях

Кровь полностью выходит из туши примерно за шесть минут. Далее нужно приступить к снятию шкуры. С животных мясных пород шкуру можно не снимать, а просто опалить или ошпарить щетину. Со свиней мясосального и сального направления продуктивности шкуру снимают в обязательном порядке. Щетину опаливают паяльной лампой, после чего тушу обмывают и соскребают подгоревшие участки. Рекомендации по забою свиней вы найдете в видео.

Забой свиней предполагает подготовку животного к проведению процедуры. Для забоя подходят свиньи, вес которых составляет не менее 100 кг.

Перед убоем нужно сделать следующее:

  • Не кормить свинью за 12 часов, а лучше за сутки до убоя. Голодная свинья охотнее выйдет из помещения, а в ее желудке и кишечнике не будет остатков еды;
  • Не нужно кричать на свинью или подталкивать ее, чтобы животное не испытало стресс;
  • Желательно помыть животное перед забоем, чтобы облегчить обработку туши;
  • Заранее подготовьте необходимый инвентарь.

Убой свиней лучше проводить на расстоянии от станка, где содержатся другие животные, чтобы они не нервничали.

Убой свиней в домашних условиях требует подготовки необходимого оборудования и инвентаря. В первую очередь понадобится большой острый нож и кувалда. Также нужна газовая горелка, солома или сосновые ветки. Кроме того, необходимо подготовить теплую воду и несколько чистых тазов для стока крови и сбора внутренних органов.

Разделка туши свиньи начинается со снятия шкуры. Свиную шкуру снимают острым ножом. Сначала нужно уложить тушу на спину и сделать разрезы вокруг головы за ушами и вдоль отверстия для обескровливания. Далее разрез делают по грудине к соскам и анальному отверстию. С конечностей шкуру снимают, как и овец или коз.

Как колят свиней

Первым делом шкуру снимают с задних ног, затем с живота, груди и лопаток. При этом нужно слегка тянуть шкуру на себя и немного вверх, осторожно отделяя ее от сала. На спине, вдоль хребта, нужно оставить небольшую полоску кожи, чтобы при дальнейшей обработке туша не сползала со стола.

После снятия шкуры приступают к разделке. Мы расскажем, как разделать тушу свиньи правильно. Это очень важный этап, так как нужно правильно разделить тушу на части и отделить мясо от сала.

Чтобы узнать, как правильно разделать тушу свиньи, нужно учитывать, что схем разделки существует несколько (рисунок 4):

  1. Немецкая подразумевает разделение туши на две полутуши. Позже их разделяют на несколько кусков мяса по сортам. К первому относят котлетную, поясничную зону и задний окорок, ко второму – грудинку, передний окорок и переднюю часть позвоночника, к третей – мясо из области брюшины, а к четвертой – голову, щеки и ноги.
  2. Английская схема разделки туши проводится так: целую тушу делят на четыре части (голову, переднюю, центральную и заднюю часть).
  3. Американская разделка также подразумевает разрез туши на две полутуши. Потом от них отделяют куски мяса, но не делят их по сортам. При американской разделке отдельно вырезают лопатку, спину с филейной частью, бока, окороки и голову. С плечевой части вырезают мясо и сало, на спине отдельно удаляют вырезку и шпик, а на боках – бекон и ребра.
  4. Московская или русская схема разделки принята в нашей стране. Согласно данной схеме тушу делят на 8 частей: окорока, спину, шейную часть, лопатку и плечи, грудинку, ноги, голову и щеки.
Предлагаем ознакомиться  Полезные и опасные свойства артишока
Разделка свиной туши
Рисунок 4. Методы разделки свиной туши

Вне зависимости от того как вы решите разделать тушу свиньи, важно правильно обрабатывать и хранить мясо в дальнейшем.

Для правильной обработки туши нужно ее нутровать. Для этого делают продольный надрез от грудной клетки к анальному отверстию. Осторожно нужно извлечь внутренние органы, чтобы не испачкать кровью или содержимым кишечника сало. Если сало все же было загрязнено, его нужно сразу же обмыть, так как его качество может ухудшиться.

Дальнейшая обработка туши включает (рисунок 5):

  • От печени сразу же отделяют желчный пузырь;
  • Кишки и желудок освобождают от жира и внутреннего содержимого, и тщательно промывают;
  • Вырезают диафрагму вместе с сердцем и легкими и разделяют их;
  • Сердце нужно разрезать на несколько частей для удаления сгустков крови.

Внутреннюю часть туши нужно протереть сухой чистой тряпкой. Мыть мясо нельзя, поскольку это значительно сократит срок его хранения.

Как разделать тушу свиньи
Рисунок 5. Разделка туши свиньи на части в домашних условиях

Далее от туши отделяют конечности, голову и разделяют ее пополам по хребту. Полутуши помещают на двое суток в прохладное место для созревания. Перед продажей или употреблением мясо должен обязательно осмотреть ветеринар и дать заключение о его качестве.

Снятую шкуру сворачивают по хребту щетиной наружу и дают остыть в течение получаса. Далее нужно сразу же удалить остатки загрязнений и сала и законсервировать шкуру.

Средний вес свиньи перед убоем составляет не менее 110 кг. Животных с меньшим весом забивать не рекомендуется, так как они еще могут увеличить объемы и мяса и сала будет больше.

Хряки, как правило, весят гораздо больше свинок. Их вес может достигать 200 кг. Для свиней небольших пород (например, вьетнамской), средний вес составляет 60-70 кг. Важную роль играет и тип откорма животного. Например, при откорме до жирных кондиций оптимальным считается вес около 200 кг, а при мясном и беконном свинью отправляют на убой уже при достижении 100-150 кг веса.

Как разделать тушу свиньи, мы разобрались. Осталось определить, из каких частей состоит свиная туша, так как куски мяса с разных частей тела обладают разными вкусовыми качествами.

Свиная туша состоит из таких частей (рисунок 6):

  1. Окорок (бедренная часть) чаще всего разрезается по бедру. В верхней части больше мяса, тогда как нижняя часть подходит только для приготовления холодца.
  2. Шея и лопатка чаще всего делится на три части. Лопатка без кости подходит для приготовления различных мясных блюд, часть мяса на кости подходит для копчения, а мясо с шейной части отличается нежностью и высокими вкусовыми качествами, поэтому подходит для большинства блюд.
  3. Рулька (часть передней или задней ноги возле сустава) подходит для приготовления рулетов, холодца или копчения.
  4. Вырезка – часть мяса, расположенная возле позвоночника. Именно вырезка считается самым ценным мясом, так как она сочная и нежная.
  5. Брюшина включает грудинку, подчеревок и непосредственно брюшину. Эти куски мяса в основном чередуются с салом, поэтому их используют для копчения, запекания или жарки.
  6. Корейка представляет собой кусок позвоночника с ребрами и мясом. Ее часто запекают или коптят целиком.
  7. Кострец находится в конце спины, поэтому мясо из этой части сочное и нежирное.
  8. Голова делится на много частей. Отдельно готовят язык и мозги, некоторые любят жаренные свиные уши, а саму голову часто используют для приготовления холодца.
Части свиной туши
Рисунок 6. Основные части свиной туши

Хранение свинины после убоя

Для продолжительного хранения мясной продукции после убоя нужно обеспечить благоприятные условия. При необходимости хранить свинину до трех-шести месяцев мясо подвергают заморозке. Минус такого способа заключается в снижении пищевой ценности и изменении вкусовых характеристик.

Также можно хранить мясо в холодильнике при температуре от 0 до -2 градусов. Свинина сохранит вкусовые качества, но срок годности составит не больше 12 суток. В качестве емкости для мяса лучше взять пластиковую, стеклянную либо эмалированную посуду. В полиэтиленовых пакетах хранить продукцию не рекомендуется.

В дальнейшем мясо лучше всего хранить в холодильнике или леднике в эмалированной посуде с плотной крышкой. Мясо можно и заморозить, и в дальнейшем хранить в морозилке, а перед употреблением постепенно размораживать.

https://www.youtube.com/video/5K_GGajZRsQ

Свинину можно хранить и одним из следующих способов (рисунок 7):

  • Приготовить солонину. Мясо обильно натирают солью и складывают в бочки, банки или ящики, пересыпая слои мяса перцем и специями.
  • Таким же образом можно приготовить и шпиг – сало, засоленное крупными кусками в ящике.
  • Из нежирной свинины можно приготовить окорока, засолив или отварив их. Также мясо можно запекать и коптить.
Как хранить свинину
Рисунок 7. Способы хранения свинины: 1 - заморозка, 2 - засолка, 3 - шпиг, 4 - приготовление колбасы

Из кишок, кусков сала и мяса также готовят колбасы, которые в дальнейшем запекают или жарят. Из видео вы узнаете, как быстро и аккуратно разделять свиную тушу для получения товарного мяса и сала высокого качества. 

, ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector